Fleisch würzen und auf allen Seiten heiss anbraten, bei ca. 70 Grad warmstellen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Aceto Balsamico aufkochen und auf 4 cl einreduzieren. Die Wildbasissauce beifügen, aufkochen und abschmecken. Vor dem Servieren den Rehrücken nochmals in der sehr heissen Pfanne wenden, auftranchieren und auf der Sauce servieren.

Die Kartoffeln in Würfel schneiden und weich kochen. Die Milch, Butter und den Vollrahm dazugeben, aufkochen und alles durch ein Passevite drehen. Mit Muskat, Salz und Trüffelöl abschmecken. Warmstellen und beim Anrichten noch Trüffel darüber hobeln.

Den Zucker mit dem Sternanis caramelisieren. Mit Rahm und Apfelsaft ablöschen und aufkochen. Das Maizena anrühren und beigeben, kurz mitkochen. Die Marroni beigeben und im Caramelsud knapp weichkochen.

Rosenkohl in Blättern rüsten und im heissen Wasser kurz blanchieren und abschrecken. Die Butter schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch darin anziehen. Rosenkohl beigeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.